파스타

정의

파스타란 인파스타래리, 즉 ‘풀 모양으로 이긴 반죽'이라는 뜻의 이태리어에서 온 말이다. 이탈리아식 식사에서 전채요리가 끝난 후 첫 번째로 즐기는 밀가루 음식을 뜻하며, 원래는 밀가루를 계란에 반죽하여 만든 이탈리아 면류 요리를 뜻했다. 요즘에는 마카로니, 스파게티, 라비올리, 라자냐 등 건 파스타와 생 파스타를 총칭해서 일컫는 이탈리아 요리의 이름으로 세계적으로 통용되고 있다.

기원

흔히 이탈리아의 전통 음식으로 여겨지는 파스타의 기원과 역사에 관한 정설은 존재하지 않는다. 따라서 현재로서는 언제 어디에서 누가 만들었는지 정확히 알 길은 없으나, 파스타의 기원으로 전해 내려오는 설에는 대표적으로 3가지가 있다.

1. 중국 전파설

마르코 폴로, 출처 : 인터넷 아카이브 (CC BY-NC-SA)

기원전 3000년경에 이미 국수 형태의 음식을 만들어 먹고 있었다는 중국에는 밀가루로 만든 국수에 대한 기록이 기원전 1세기경에 나타나 있다. 그런데 이탈리아 풍속화에서 파스타가 본격적으로 등장한 시기는 탐험가 마르코 폴로(Marco Polo, 1254~1324)가 중국을 다녀온 14세기 이후부터이다. 그런 이유에서 1295년경 중국 송나라 시기 마르코 폴로가 베네치아로 돌아오면서 중국으로부터 파스타를 들여왔다는 설

2. 그리스 전파설

2세기경 그리스의 의사 갈레노스가 밀가루와 물을 함께 혼합해 만든 이트리온에서 현대의 파스타가 시작되었다는 설

3. 북부 이탈리아 전파설

북부 이탈리아에서는 대부분 연질밀을 경작하였고, 남부 이탈리아에서는 대부분 경질밀을 경작하였다. 그 특성 상 북부 이탈리아에서는 생 파스타를 만들기가 적합하였고, 이것이 남부 이탈리아로 전해져왔다는 설이다. 해서 오늘날 정의하는 파스타는 북부 이탈리아가 시초가 되어 남부 이탈리아에서 건 파스타로까지 발전시키면서 시작되었다는 설로, 일본 역사학자 이케가미 슌이치가 적극 지지하는 설

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이탈리아 남부 시칠리아, 출처 : Google Map (공정이용)

초기에는 위 3가지 설 중 1. 중국 전파설이 가장 유력한 설로 여겨졌다. 하지만 이미 12세기 초, 이탈리아 남부에 자리한 지중해 최대의 섬 시칠리아에서는 건조 파스타를 생산해 주변 지역에 수출하고 있었다고 한다. 또한 마르코 폴로가 아직 동양에 머물러 있던 1279년, 이탈리아 제노바에는 폰지오 바스토네라는 사람이 마카로니(당시 마카로니는 파스타를 일컫는 말)가 들어 있는 나무상자를 유산으로 남긴 기록이 있어 그 이전부터 파스타가 있었음을 증명하고 있다. 이 외에도 폼페이 유적 등 고대 로마의 유적을 보면 파스타를 만드는 데 사용했을 것으로 추정되는 조리 도구들이 발굴되기도 하였다.

우리가 흔히 떠올리는 건면 형태의 건 파스타는 수분을 말려 건조한 형태이기 때문에 잘 상하지 않고, 물만 있으면 고열량 음식으로 요리할 수 있어 매우 활용도가 높은 식량이었다고 한다. 이처럼 파스타 문화는 건조한 기후에서 특히 잘 발달할 수 있었다. 주요 파스타가 시칠리아, 제노바, 나폴리 등 이탈리아의 지중해 항구 도시들에서 발달할 수 있었던 것도 동일한 맥락이라고 볼 수 있다.

이 같은 이유들로 종합적·복합적으로 판단해보았을 때 1. 중국 전파설은 신빙성이 떨어지게 되었다. 현재로서는 여러 전문가들에게나 일반 사람들에게나 3. 북부 이탈리아 전파설이 가장 신빙성을 얻고 있으며 널리 퍼진 설이다.

종류

일반 사람들은 흔히 파스타와 스파게티의 정확한 개념을 모른 채 혼동하여 사용하는 경향이 있다. 특히 우리나라에서는 이탈리안 파스타를 그냥 스파게티로 통일하여 말하곤 한다. 하지만 스파게티는 수많은 파스타 종류 중 하나일 뿐이며, 이탈리안 파스타를 그냥 스파게티라고 부르는 것은 잘못된 표현임이 분명하다.

우리나라의 마트에서 쉽게 구할 수 있는 파스타는 스파게티나 마카로니 정도이지만, 파스타의 본고장 이탈리아에서 먹고 있는 파스타의 종류는 무려 300가지가 넘는다. 이탈리아의 어느 마트를 가도 한 코너가 파스타만으로 가득 채워져 있는 수준이며, 그것으로도 부족해서 냉장식품을 파는 코너에는 각종 생 파스타도 즐비해 있다. 파스타 제조업체도 당연히 매우 다양하기 때문에 같은 모양의 파스타라 하더라도 선택의 폭이 매우 넓다. 따라서 여러 회사에서는 각자 모델 번호를 부여하여 파스타를 분류하고 있을 정도라고 한다.

다만 생 파스타(파스타 프레스카, pasta fresca)는 2년 이상 장기 보관이 가능한 건 파스타(파스타 세카, pasta secca)에 비해 고작 며칠 정도밖에 보관할 수 없기 때문에 가정에서 직접 만들어먹는 경우가 많으므로, 이탈리아에서도 파스타 산업의 규모는 90% 이상을 건 파스타가 차지하고 있다고 한다.

이외에도 파스타는 컬러나 소스에 있어서도 수많은 종류가 있다. 특히 이탈리아는 파스타에 인공색소를 사용하는 것이 법적으로 금지되어 있기 때문에 다양한 천연재료로 파스타의 색을 내고 있다. 대표적으로 빨간색, 주황색, 노란색, 녹색, 검정색의 파스타가 있는데 예시는 아래 파스타 컬러 표를 참고하면 된다. 그리고 우리나라에서는 파스타 소스를 크게 토마토와 크림 두 가지로 나누는 경향이 있으나, 그렇게 이분법적으로 나누는 것은 이탈리아의 수없이 다양한 파스타를 생각해보면 잘못된 생각이라는 것을 알 수 있다.

파스타 컬러

색깔	대표 재료
빨강	사프란, 비트
주황	당근, 토마토
노랑	계란 노른자
녹색	고추, 바질, 시금치
검정	오징어먹물

모양

말했듯이 이탈리안 파스타는 그 종류가 매우 다양하며, 모양에 있어서도 마찬가지다. 이탈리아에서는 파스타의 모양을 크게 롱 파스타와 쇼트 파스타로 구분하고 있다. 따라서 롱 파스타와 쇼트 파스타에 대해 대표적으로 각각 5가지씩만 소개를 해보려고 한다.

롱 파스타

우리나라에서는 주로 쇼트 파스타보다는 롱 파스타를 즐겨 먹는 경향이 있다. 이러한 경향으로 인해 우리나라에서는 왼손에 스푼을, 오른손에 포크를 쥐고 파스타를 한입거리만큼 집어 스푼에 대고 돌돌 말아 먹는 것이 일반적인 식사 예절로 여겨진다.

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  라자냐, 출처 : 플리커 (CC BY-NC-ND)

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  링귀니, 출처 : CC Search (CC BY-NC)

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  스파게티, 출처 : foodiesfeed (CC0)

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  카펠리니, 출처 : 위키백과 (CC BY-SA)

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  페투치니, 출처 : Pexels (CC BY)

• 라자냐 (Lasagna)

반죽을 얇게 밀어 넓적한 직사각형 모양으로 자른 것으로, 모든 생 파스타의 원조라고 할 수 있다. 보통 7/2×5인치 또는 4×6인치 정도의 크기로 자르며, 모양의 특성 상 속재료와 함께 층층이 번갈아 가며 쌓은 후 오븐에 구워 요리하는 것이 일반적이다. 이탈이아어로 라자냐(lasagna)는 단수명사로서 파스타 한 장을 의미하고, 복수명사인 라자녜(lasagane)가 전채 요리를 뜻하는 올바른 표현이다. 그러나 오늘날 이탈리아를 제외한 나라들에서는 라자냐가 더 보편적으로 사용되고 있다.

• 링귀네 (Linguine)

스파게티를 꽉 눌러놓은 듯 단면이 납작한 모양의 건조 파스타로, 납작한 모양이 작은 혀(이탈리아어로 Lingua)를 닮았다 하여 링귀네라고 부른다. 링귀네는 바베테(Bavette)라고도 불리는데, 이는 아기 턱받이라는 뜻의 프랑스어 바베트(bavette)에서 유래했다. 대략 1/8인치 넓이인 링귀네는 납작하고 양면을 볼록하게 만들어 소스가 면에 잘 배어드는 특징을 가진다.

• 스파게티 (Spaghetti)

지름이 1.8~2.0㎜ 정도인 단면이 둥근 국수 형태의 건조 파스타로, 전 세계적으로 가장 널리 알려진 파스타이며 베르미첼리(Vermicelli)라고도 불린다. 스파게티의 어원은 1824년 ‘토니오 비비아니’라는 시인이 쓴 ‘나폴리의 마케로니’라는 제목의 단시에 처음 쓰였던 말이라고 한다.

• 카펠리니 (Capellini)

면 파스타류에서 가장 얇은 두께를 가진 파스타로, 우리나라에서 국수를 만들 때 주로 쓰이는 소면과 그 두께가 비슷하다. 직경이 약 1mm정도로 매우 얇기 때문에 천사의 머리카락이라는 의미의 카펠리니라고 부르게 되었다.

• 페투치네 (Fettuccine)

너비가 5~8㎜ 정도인 단면이 납작한 리본형의 국수 파스타로, 얇게 민 생 파스타를 돌돌 말아 칼로 잘라 만드는 이탈리아식 칼국수 모양의 면이다. 밀가루와 달걀로 반죽해 만들며, 대략 1/4인치 넓이의 다발로 느슨하게 돌돌 묶어 판매된다. 링귀네와 비슷하게 생겼으나 두께, 면의 모양, 단면 등에 있어 약간의 차이가 있다.

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쇼트 파스타

이탈리아에서는 롱 파스타보다는 독특하고 다양한 생김새로 인해 인기를 끌고 있는 쇼트 파스타를 주로 먹는다. 우리나라의 예절과 달리 이탈리아에서는 파스타를 먹을 때 스푼을 잘 사용하지 않으며, 포크만으로 돌돌 말아먹는 것이 보편적이다. 포크 사용이 서툰 아이들이나 남부의 일부 지방에서만 스푼을 사용할 뿐이며, 대부분의 지역에서는 스푼을 사용하는 것이 오히려 식사 예절에 어긋난다고 생각한다.

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  뇨끼, 출처 : visualhunt (CC0)

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  라비올리, 출처 : stocksnap (CC0)

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  마케로니, 출처 : freepik (CC BY)

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  펜네, 출처 : 나무위키 (CC BY-NC-SA)

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  푸실리, 출처 : pxhere (CC0)

• 뇨끼 (Gnocchi)

반죽을 1cm 정도 두께와 2.5cm 정도 길이로 둥글게 빚어 만든 공모양 형태의 작은 파스타로, 우리나라의 수제비와 유사한 이탈리아의 덤플링이라 할 수 있다. 주로 감자의 껍질을 벗기고 덩어리가 없도록 으깨어 만들며, 밀가루나 전분을 섞어 반죽한 후 버터와 치즈에 버무린다. 이탈리아어로 작은 덩어리(lump)를 의미하는 뇨꼬(gnocco)의 복수형으로, 나무의 옹이(knots in the wood)를 뜻하는 ‘노끼오(nocchio)에서 유래되었다고 한다.

• 라비올리 (Ravioli)

납작하게 민 생 파스타에 속을 채운 후 납작한 만두 모양으로 빚어 만드는 파스타로, 지역에 따라 속을 채우는 재료나 모양은 다양하나 반달형이나 사각형이 일반적이다. 전통적으로 이탈리아의 가정에서 만들어지는 음식 중 대표적이다. 어원은 명확히 밝혀지진 않았으나, ‘감싸다(wrap)’라는 의미의 이탈리아어 리아볼게레(riavvolgere)에서 파생되었다는 의견이 있다.

• 마케로니 (Maccheroni)

대략 7/4인치 길이의 좁고 짧은 튜브 모양 파스타로, 굴곡을 가질 수 있으며 표면에 주름이 있다는 특징을 갖는다. 우리나라에서는 흔히 마카로니(Macaroni)라고 부르나, 이는 마케로니의 옛말이다. 예전에 마케로니는 오늘날의 파스타라는 뜻을 가졌던 말이므로, 지금도 이탈리아 남부에는 긴 국수 형태의 파스타를 마케로니라고 부르기도 한다. 그러나 이탈리아 중북부에서는 마케로니를 구멍이 나 있는 짧은 파스타로 생각하는 게 보편적이다.

• 펜네 (Penne)

실린더처럼 원통형으로 된 파스타로, 양끝이 사선 모양으로 잘려있다. 이 때문에 모양이 마치 펜촉 같다 해서 이탈리아어의 단어 penna의 복수형이자, 깃털이나 깃펜을 의미하는 라틴어 penna에서 이름이 유래되었다. 길이나 크기, 줄무늬 유무 등에 따라 다양한 하위종류가 있으며, 그라탱에 많이 사용되기도 한다.

• 푸실리 (Fusilli)

이탈리아의 전통 파스타 중에서도 가장 천재적인 파스타로 손꼽히며, 짧은 리본 모양으로 비비 꼬인 굵은 파스타다. 독특한 모양 덕분에 꼬인 사이사이로 소스가 잘 스며든다는 특징이 있으며, 모양의 특성 상 건조시간이 오래 걸려 그만큼 맛도 풍부하다고 한다. 단어 fusilli는 나선형으로 돌아가는 총신을 뜻하는 오래된 단어 또는 사투리 단어인 fusile(현대 이탈리아어로는 fucile)에서 유래한 것으로 보인다. 이 단어는 물레에서 실을 뽑는 쇠꼬챙이 가락을 뜻하기도 한다.

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소스

맛있는 파스타를 골라 먹기 위해서는 기본적인 소스 이름 몇 가지만 알아두어도 큰 도움이 된다. 이탈리아에는 300가지가 넘는 파스타 종류가 있으나, 그와 관련된 소스 모두를 소개할 순 없으니 대표적인 파스타 소스 10가지 정도만 소개를 해보려 한다.

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  알리오 올리오, 출처 : 네이버 블로그 (CC BY-NC)

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  바실리코, 출처 : Pexels (CC0)

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  아라비아타, 출처 : 플리커 (CC BY-NC-ND)

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  봉골레, 출처 : 픽사베이 (Pixabay License)

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  마레, 출처 : CC Search (CC BY-SA)

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  아마트리치아나, 출처 : visualhunt (CC0)

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  나폴레타나, 출처 : 나무위키 (CC BY-NC-SA)

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  카르보나라, 출처 : ABSfreepic (CC0)

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  페스토, 출처 : isorepublic (CC0)

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  라구, 출처 : imagebase (CC0)

파스타 소스

소스 이름	설명
알리오 올리오	늘, 기름, 고추 3가지만 들어간 소스로, 국수형태 파스타에 잘 맞는 간단한 소스다.
바실리코	토마토와 바질을 이용한 단순한 토마토 소스다.
아라비아타	매운 고추를 다져서 넣은 토마토 소스로 우리 입맛에 잘 맞는다.
봉골레	모시조개와 올리브유를 이용해 만든 맛있는 소스다.
마레	각종 해산물과 토마토를 이용해 만든 소스로, 국수형태의 파스타와 잘 어울린다.
아마트리치아나	토마토와 베이컨을 이용한 소스로, 구멍 뚫린 튜브 형태의 파스타와 잘 어울린다.
나폴레타나	나폴리의 전통 토마토 소스로, 어떤 파스타와도 잘 어울리는 만능 소스다.
카르보나라	베이컨, 치즈, 달걀을 이용한 대표적인 크림 소스로, 국수형태의 파스타와 잘 어울린다.
페스토	바질, 마늘, 치즈, 올리브유 등을 갈아 만드는 향이 좋은 제노바의 전통 만능 소스다.
라구	다진 고기와 토마토를 이용해 만든 소스로, 볼로냐풍의 라구 소스(볼로네즈 소스)가 가장 유명하다. 국수나 칼국수형 파스타, 라자냐 등에 잘 어울린다.

조리법

파스타의 종류는 매우 다양하며, 이는 조리법이 다양하다는 것을 의미한다. 파스타의 면을 잘 삶는 방법과 우리나라에서 쉽게 재료를 구할 수 있는 대표적인 파스타 요리 3가지에 대해 간단히 조리법을 소개하고자 한다.

면 삶기

파스타를 적당히 삶는다는 것은 파스타 요리의 가장 기본으로서 간단하고 쉬운 일 같지만, 사실 가장 중요하면서도 복잡한 과정이다. 파스타의 삶은 정도, 즉 익힘 정도에는 알 덴테 (Al dente)와 벤코토 (Bencotto) 2가지가 있다. 일반적으로 알 덴테가 올바른 익힘 정도로 여겨지는 경향이 있으나, 이는 취향에 따라 충분히 갈릴 수 있는 문제다. 이제 파스타 면을 잘 삶는 방법을 크게 6단계로 나누어 설명하도록 하겠다.

• 알 덴테 (Al dente) : 채소나 파스타가 씹는 맛이 날 정도로 살짝 덜 익은 상태
• 벤코토 (Bencotto) : 충분히 익힌 상태

1. 깊은 냄비 준비

파스타를 삶을 때는 많은 양의 물이 필요하기 때문에 커다랗고 깊은 냄비를 사용해야 파스타가 서로 들러붙지 않고 잘 삶아진다. 거름망까지 들어 있는 전용냄비가 있으면 더 편하다.

2. 적절한 소금의 양

파스타를 맛있게 잘 삶는 황금비율은 물 : 파스타 : 소금 = 1000 : 100 : 10이다. 즉, 파스타 100g당 물 1L와 소금 10g 정도가 필요하다. 많은 양의 물이 필요한 이유는 서로 들러붙는 것을 방지하기 위함과 건조 파스타의 경우 삶고 나면 무게나 부피가 2배 정도 늘어나기 때문에 그것을 감당하기 위해서다. 그리고 파스타 자체에는 간이 전혀 되어 있지 않으므로 소금을 넣지 않는 경우 파스타가 매우 싱거워 맛이 없어진다. 따라서 냄비의 뚜껑을 덮고 물을 끓이다가 물이 팔팔 끓게 되면 비율에 맞는 적절한 양의 소금을 넣는다. 소금을 미리 넣으면 물이 더디 끓게 되므로 물이 끓은 다음 소금을 넣는 것이 좋다. 

3. 면 투하

소금이 녹으면 파스타를 넣은 후, 불을 최대한 높이고 바로 젓가락 등을 이용해 휘저어 물에 잠기게 한다. 이 때 뚜껑을 연 채로 가끔씩 잘 저어주면서 삶는 것이 좋다.

4. 삶는 시간

파스타를 알 덴테나 벤코토 중 본인이 원하는 정도로 삶기 위해서는 삶는 시간이 가장 중요하다. 파스타는 굵기나 생김새에 따라 삶는 시간이 다양한데, 모든 파스타는 포장지에 삶는 시간이 반드시 써져 있으므로 참고하도록 하자.

5. 맛 보기

파스타가 제대로 삶아졌는지 가장 정확하게 확인할 수 있는 방법은 맛을 보는 것이다. 삶는 시간이 거의 다 되었다면 한 가닥 꺼내서 한입 깨물어보는 것이 좋다. 스파게티를 예시로 들면, 삶은 면 한 가닥을 꺼내 잘라보면 가운데 익지 않은 하얀 심이 남아 있다. 이 심이 사라지기 직전의 시점이 알 덴테며, 다 사라지고 난 후가 벤코토다.

6. 물에 헹구지 않기

적절한 정도로 삶아진 파스타는 우리나라의 국수와 달리 물에 헹구지 않는다. 물론 예외가 있긴 하지만, 바로 먹을 일반적인 파스타라면 체에 걸러 물기만 제거하도록 한다. 물로 헹구게 되면 파스타 표면에 있는 전분기가 제거되기 때문에 소스가 잘 묻어나지 않고 미끄러져 맛이 없을 수 있다.

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대표 파스타

• 토마토 치즈 스파게티

출처 : 유튜브 요기닝Yogining (CC BY)

1) 재료(2인분 기준)

스파게티 200g, 토마토 소스, 피자치즈 1봉지, 체다 치즈 1개, 소금 20g, 올리브오일 조금

2) 요리 과정

1. 물을 끓이고 소금을 넣는다. 
2. 물이 팔팔 끓으면 면을 넣고 뚜껑을 연 채 저어가며 약 9분간 삶아준다.
3. 다 삶으면 물에 헹구지 않고 채에 걸러준다.
4. 팬을 달궈 삶은 면을 올리브오일에 볶아준다. (면 눌러 붙음 방지)
5. 시판 토마토 소스를 1/2정도 넣고 함께 볶는다. (일반적으로 시판 소스 1통 = 4인분)
6. 잘 버무려지면 불을 약하게 틀고 스파게티 위에 피자치즈와 체다 치즈를 올린다.
7. 뚜껑을 닫고 약한 불에 2분 정도 익게 놔둔다.

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• 까르보나라 스파게티

출처 : 유튜브 한세HANSE (CC BY)

1) 재료(1인분 기준)

스파게티 100g, 베이컨 2-3줄, 소금 10g, 계란 노른자 2개, 계란 흰자 1개, 파마산 치즈가루 1/2컵, 후추 조금, 마늘 조금, 식용유 조금

2) 요리 과정

1. 그릇에 계란과 파마산 치즈가루를 넣고 섞어준다.
2. 끓는 물에 소금을 넣고 팔팔 끓으면 스파게티 면을 넣고 삶아준다.
3. 면을 채에 걸러준다.
4. 달군 프라이팬에 식용유, 마늘, 베이컨을 넣고 볶아준다
5. 베이컨이 어느 정도 익으면 불을 끄고 삶은 면과 후추를 넣고 잔열에 볶으며 섞어준다.
6. 계란과 파마산 치즈가루 섞은 것을 넣어가며 빠르게 섞어준다.

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• 봉골레 스파게티

출처 : 유튜브 듬삭레시피 (CC BY)

1) 재료(1인분 기준)

바지락 조개 150g(손질된 것), 스파게티면 120g, 마늘 7쪽, 마른 홍고추 1개, 올리브유 4~5스푼, 맛술 2스푼, 소금, 후추, 파슬리가루 약간, 물 1.2L, 소금 1스푼

2) 요리 과정

1. 마른 홍고추를 잘게 다진다.
2. 마늘 5쪽은 얇게 저미고, 2쪽은 잘게 다진다.
3. 끓는 물에 물, 소금, 스파게티 면을 넣고 7-8분간 강한 불에 삶는다.
4. 면을 삶는 동안 팬에 올리브유, 마늘, 홍고추를 볶는다.
5. 마늘이 노릇해지면 중불에 조개를 넣고 함께 볶는다.
6. 맛술 2스푼을 넣고 볶다가 1분 정도 뚜껑을 덮어둔다.
7. 조개가 벌어지면 삶은 면을 넣고 중약불에 볶아준다.
8. 수분이 부족한 것 같으면 면수를 5스푼 정도 넣고 볶아준다.
9. 간을 봐서 부족한 것 같으면 소금, 후추로 간을 해준다.