파스타

정의

파스타란 인파스타래리, 즉 ‘풀 모양으로 이긴 반죽'이라는 뜻의 이태리어에서 온 말이다. 이탈리아식 식사에서 전채요리가 끝난 후 첫 번째로 즐기는 밀가루 음식을 뜻하며, 원래는 밀가루를 계란에 반죽하여 만든 이탈리아 면류 요리를 뜻했다. 요즘에는 마카로니, 스파게티, 라비올리, 라자냐 등 건 파스타와 생 파스타를 총칭해서 일컫는 이탈리아 요리의 이름으로 세계적으로 통용되고 있다.

기원

흔히 이탈리아의 전통 음식으로 여겨지는 파스타의 기원과 역사에 관한 정설은 존재하지 않는다. 따라서 현재로서는 언제 어디에서 누가 만들었는지 정확히 알 길은 없으나, 파스타의 기원으로 전해 내려오는 설에는 대표적으로 3가지가 있다.

1. 중국 전파설

기원전 3000년경에 이미 국수 형태의 음식을 만들어 먹고 있었다는 중국에는 밀가루로 만든 국수에 대한 기록이 기원전 1세기경에 나타나 있다. 그런데 이탈리아 풍속화에서 파스타가 본격적으로 등장한 시기는 마르코 폴로(Marco Polo, 1254~1324)가 중국을 다녀온 14세기 이후부터이다. 그런 이유에서 1295년경 중국 송나라 시기 마르코 폴로가 베네치아로 돌아오면서 중국으로부터 파스타를 들여왔다는 설

2. 그리스 전파설

2세기경 그리스의 의사 갈레노스가 밀가루와 물을 함께 혼합해 만든 이트리온에서 현대의 파스타가 시작되었다는 설

3. 북부 이탈리아 전파설

북부 이탈리아에서는 대부분 연질밀을 경작하였고, 남부 이탈리아에서는 대부분 경질밀을 경작하였다. 그 특성 상 북부 이탈리아에서는 생 파스타를 만들기가 적합하였고, 이것이 남부 이탈리아로 전해져왔다는 설이다. 해서 오늘날 정의하는 파스타는 북부 이탈리아가 시초가 되어 남부 이탈리아에서 건 파스타로까지 발전시키면서 시작되었다는 설로, 일본 역사학자 이케가미 슌이치가 적극 지지하는 설

초기에는 위 3가지 설 중 1. 중국 전파설이 가장 유력한 설로 여겨졌다. 하지만 이미 12세기 초, 이탈리아 남부에 자리한 지중해 최대의 섬 시칠리아에서는 건조 파스타를 생산해 주변 지역에 수출하고 있었다고 한다. 또한 마르코 폴로가 아직 동양에 머물러 있던 1279년, 이탈리아 제노바에는 폰지오 바스토네라는 사람이 마카로니(당시 마카로니는 파스타를 일컫는 말)가 들어 있는 나무상자를 유산으로 남긴 기록이 있어 그 이전부터 파스타가 있었음을 증명하고 있다. 이 외에도 폼페이 유적 등 고대 로마의 유적을 보면 스파게티를 만드는 데 사용했을 것으로 추정되는 조리 도구들이 발굴되기도 하였다.

우리가 흔히 떠올리는 건면 형태의 건 파스타는 수분을 말려 건조한 형태이기 때문에 잘 상하지 않고, 물만 있으면 고열량 음식으로 요리할 수 있어 매우 활용도가 높은 식량이었다고 한다. 이처럼 파스타 문화는 건조한 기후에서 특히 잘 발달할 수 있었다. 주요 파스타가 시칠리아, 제노바, 나폴리 등 이탈리아의 지중해 항구 도시들에서 발달할 수 있었던 것도 동일한 맥락이라고 볼 수 있다.

이 같은 이유들로 종합적·복합적으로 판단해보았을 때 1. 중국 전파설은 신빙성이 떨어지게 되었다. 현재로서는 여러 전문가들에게나 일반 사람들에게나 3. 북부 이탈리아 전파설이 가장 신빙성을 얻고 있으며 널리 퍼진 설이다.

종류

일반 사람들은 흔히 파스타와 스파게티의 정확한 개념을 모른 채 혼동하여 사용하는 경향이 있다. 특히 우리나라에서는 이탈리안 파스타를 그냥 스파게티로 통일하여 말하곤 한다. 하지만 스파게티는 수많은 파스타 종류 중 하나일 뿐이며, 이탈리안 파스타를 그냥 스파게티라고 부르는 것은 잘못된 표현임이 분명하다.

우리나라의 마트에서 쉽게 구할 수 있는 파스타는 스파게티나 마카로니 정도이지만, 파스타의 본고장 이탈리아에서 먹고 있는 파스타의 종류는 무려 300가지가 넘는다. 이탈리아의 어느 마트를 가도 한 코너가 파스타만으로 가득 채워져 있는 수준이며, 그것으로도 부족해서 냉장식품을 파는 코너에는 각종 생 파스타도 즐비해 있다. 파스타 제조업체도 당연히 매우 다양하기 때문에 같은 모양의 파스타라 하더라도 선택의 폭이 매우 넓다. 따라서 여러 회사에서는 각자 모델 번호를 부여하여 파스타를 분류하고 있을 정도라고 한다.

다만 생 파스타(파스타 프레스카, pasta fresca)는 2년 이상 장기 보관이 가능한 건 파스타(파스타 세카, pasta secca)에 비해 고작 며칠 정도밖에 보관할 수 없기 때문에 가정에서 직접 만들어먹는 경우가 많으므로, 이탈리아에서도 파스타 산업의 규모는 90% 이상을 건 파스타가 차지하고 있다고 한다.

이외에도 파스타는 컬러나 소스에 있어서도 수많은 종류가 있다. 특히 이탈리아는 파스타에 인공색소를 사용하는 것이 법적으로 금지되어 있기 때문에 다양한 천연재료로 파스타의 색을 내고 있다. 대표적으로 빨간색, 주황색, 노란색, 녹색, 검정색의 파스타가 있는데 예시는 아래 파스타 컬러 표를 참고하면 된다. 그리고 우리나라에서는 파스타 소스를 크게 토마토와 크림 두 가지로 나누는 경향이 있으나, 그렇게 이분법적으로 나누는 것은 이탈리아의 수없이 다양한 파스타를 생각해보면 잘못된 생각이라는 것을 알 수 있다.

파스타 컬러

색깔	대표 재료
빨강	사프란, 비트
주황	당근, 토마토
노랑	계란 노른자
녹색	고추, 바질, 시금치
검정	오징어먹물

모양

말했듯이 이탈리안 파스타는 그 종류가 매우 다양하며, 모양에 있어서도 마찬가지다. 이탈리아에서는 파스타의 모양을 크게 롱 파스타와 쇼트 파스타로 구분하고 있다. 롱 파스타의 대표적인 사례로는 국수형태의 스파게티가 있으며, 쇼트 파스타의 대표적인 사례로는 구멍이 있고 둥글게 말린 형태의 마카로니가 있다.

롱 파스타

우리나라에서는 주로 쇼트 파스타보다는 롱 파스타를 즐겨 먹는 경향이 있다. 이러한 경향으로 인해 우리나라에서는 왼손에 스푼을, 오른손에 포크를 쥐고 파스타를 한입거리만큼 집어 스푼에 대고 돌돌 말아 먹는 것이 일반적인 식사 예절로 여겨진다.

• 라자냐 (Lasagna)

넓적한 판 모양의 건조 파스타로, 반죽을 얇게 밀어 넓적한 직사각형 모양으로 자른 것이다. 보통 7/2×5인치 또는 4×6인치 정도의 크기로 자르며, 모양의 특성 상 속재료와 함께 층층이 번갈아 가며 쌓은 후 오븐에 구워 요리하는 것이 일반적이다. 이탈이아어로 라자냐(lasagna)는 단수명사로서 파스타 한 장을 의미하고, 복수명사인 라자녜(lasagane)가 전채 요리를 뜻하는 올바른 표현이다. 그러나 오늘날 이탈리아를 제외한 나라들에서는 라자냐가 더 보편적으로 사용되고 있다.

• 링귀네 (Linguine)

스파게티를 꽉 눌러놓은 듯 단면이 납작한 모양의 건조 파스타로, 납작한 모양이 작은 혀(이탈리아어로 Lingua)'를 닮았다 하여 링귀네라고 부른다. 링귀네는 바베테(Bavette)라고도 불리는데, 이는 아기 턱받이라는 뜻의 프랑스어 ‘바베트(bavette)’에서 유래했다. 대략 1/8인치 넓이인 링귀네는 납작하고 양면을 볼록하게 만들어 소스가 면에 잘 배어드는 특징을 가진다.

• 스파게티 (Spaghetti)

지름이 1.8~2.0㎜ 정도인 단면이 둥근 국수 형태의 건조 파스타로, 전 세계적으로 가장 널리 알려진 파스타이며 베르미첼리(Vermicelli)라고도 불린다. 스파게티의 어원은 1824년 ‘토니오 비비아니’라는 시인이 쓴 ‘나폴리의 마케로니’라는 제목의 단시에 처음 쓰였던 말이라고 한다.

• 카펠리니 (Capellini)

면 파스타류에서 가장 얇은 두께를 가진 파스타로, 우리나라에서 국수를 만들 때 주로 쓰이는 소면과 그 두께가 비슷하다. 직경이 약 1mm정도로 매우 얇기 때문에 천사의 머리카락이라는 의미의 카펠리니라고 부르게 되었다.

• 페투치네 (Fettuccine)

너비가 5~8㎜ 정도인 단면이 납작한 리본형의 국수 파스타로, 얇게 민 생 파스타를 돌돌 말아 칼로 잘라 만드는 이탈리아식 칼국수 모양의 면이다. 밀가루와 달걀로 반죽해 만들며, 대략 1/4인치 넓이의 다발로 느슨하게 돌돌 묶어 판매된다. 링귀네와 비슷하게 생겼으나 두께, 면의 모양, 단면 등에 있어 약간의 차이가 있다.

쇼트 파스타

이탈리아에서는 롱 파스타보다는 독특하고 다양한 생김새로 인해 인기를 끌고 있는 쇼트 파스타를 주로 먹는다. 우리나라의 예절과 달리 이탈리아에서는 파스타를 먹을 때 스푼을 잘 사용하지 않으며, 포크만으로 돌돌 말아먹는 것이 보편적이다. 포크 사용이 서툰 아이들이나 남부의 일부 지방에서만 이런 방법을 사용할 뿐이며, 대부분의 지역에서는 스푼을 사용하는 것이 오히려 식사예절에 어긋난다고 생각한다.